מסורות קולינריות
טעימה של 2,500 שנות מורשת קולינרית פרסית-יהודית - בה דרכי התבלינים העתיקות פוגשות מטבחים כשרים, יוצרות טעמים ייחודיים המספרים את סיפורן של שתי תרבויות שזורות
שנות מורשת קולינרית
מנת השבת המובהקת של יהודי איראן
הזהב של המטבח הפרסי-יהודי
זרמי מורשת קולינרית
ארבע מסורות קולינריות מובחנות המציגות את היתוך היפה של טעמים פרסיים עם חוקי תזונה וחגיגות יהודיות
שבת ומטבח פרסי
יהודים פרסים פיתחו מנות שבת ייחודיות המשלבות חוקי כשרות עם טעמים פרסיים, ויצרו מסורת קולינרית מובחנת
- תהדיג (אורז פריך) - מנה עיקרית לשבת פרסית
- חוראק מורג' (תבשיל עוף פרסי) לשבת
- גורמה סבזי מותאם למטבחים כשרים
- חלה בסגנון פרסי עם הל ומי ורדים
מטבח היתוך חגים
קהילות פרסיות-יהודיות יצרו מנות ייחודיות החוגגות גם את הנורוז וגם את הפסח, ומשלבות מסורות עתיקות
- חרוסת עם תמרים פרסיים ופיסטוקים
- עשבי נורוז (סבזי חוردאן) לשולחן הסדר
- מצה מתובלת פרסית עם זעתר וסומק
- ממתקי מי ורדים לשני החגים
מורשת דרך התבלינים
סוחרים יהודים לאורך דרכי המסחר הפרסיות הביאו תבלינים נדירים וטכניקות בישול, והעשירו את שתי המסורות הקולינריות
- שימוש בזעפרן במנות פרסיות ויהודיות כאחד
- מנות בשר חדורות הל
- סומק וברברי במתכונים מסורתיים
- תערובות זעתר מותאמות מעשבי תיבול פרסיים
תנועת היתוך מודרנית
שפים עכשוויים ברחבי העולם מגלים מחדש ומחדשים את המורשת הקולינרית הפרסית-יהודית לחיכים מודרניים
- ספרי בישול יהודים-איראנים השומרים מתכונים משפחתיים בתפוצה
- שולחנות שבת מלוס אנג'לס עד תל אביב ששומרים את הגונדי חי
- דור חדש שלומד מחדש פסנג'אן ותהדיג מהסבים
- מטבחים פרסיים-כשרים הממשיכים את המסורת בחו"ל
מנות איקוניות פרסיות-יהודיות
מנות חתימה המייצגות את היתוך הקולינרי הייחודי של רכיבים פרסיים ומסורות יהודיות
גונדי
מנת ליל שישי המובהקת של יהודי איראן. קמח חומוס ובשר עוף טחון, מתובלים בהל ובכורכום, מגולגלים לכופתאות ומתבשלים לאט במרק זהוב כדי שיישארו חמים לשבת. בבתים היהודים בטהראן ובאיספהאן, סיר גונדי על הכיריים פירושו שהשבוע נגמר והשולחן נערך.
בסיר: קמח חומוס · עוף טחון · בצל · הל · כורכום
משמעות תרבותית: ייחודי לקהילה היהודית-איראנית ברחבי העולם
פסנג'אן
ח'ורש פרסי עתיק של אגוזי מלך טחונים ורכז רימונים, מתבשל לאט וזמן רב עד שהוא הופך כהה ומבריק — חמוץ ומתוק בעת ובעונה אחת. משפחות יהודיות-פרסיות מגישות אותו בשולחן ראש השנה והשבת, שם הרימון — שעל פי המסורת היהודית נושא 613 גרגרים כמניין 613 המצוות — הוא משאלה לשנה מלאה.
בסיר: אגוזי מלך טחונים · רכז רימונים · עוף או ברווז · בצל
משמעות תרבותית: סמל שפע בשתי התרבויות
תהדיג
הקרום הזהוב והפריך בתחתית סיר האורז — הנתח שאליו כולם מושיטים יד ראשונים. מכיוון שהוא נוצר רק על להבה נמוכה וממושכת, התהדיג שייך באופן טבעי לשולחן השבת המתבשל לאט. היפוך הסיר בשלמותו, כשהקרום כלפי מעלה, הוא הצגה קטנה בכל ארוחה פרסית.
בסיר: אורז בסמטי · יוגורט או לחם · זעפרן · שמן
משמעות תרבותית: מתאים באופן טבעי לבישול איטי בשבת
חלה פרסית
כיכר השבת הקלועה, מבושמת בדרך הפרסית — הל ומי ורדים בתוך הבצק. אולי זהו הביס הברור ביותר בכל הסיפור: לחם טקסי יהודי הנושא את ניחוחו של גן פרסי.
בסיר: קמח · ביצה · הל · מי ורדים · דבש
משמעות תרבותית: המקום שבו טקס יהודי פוגש ניחוחות פרסיים
טכניקות בישול מסורתיות
תבשיל איטי
שיטת חוראק פרסית מותאמת לבישול שבת
אורז שכבות
יצירת תהדיג מושלם תוך שמירה על אוכל חם
ערבוב תבלינים
איזון ריחות פרסיים עם דרישות כשרות
הכנת ריבות
שיטות מסורתיות לאחסון מזון ארוך טווח
מהתנור של סבתא לשולחן של היום
השפים וחובבי האוכל של היום מגלים מחדש ומחדשים מסורות קולינריות פרסיות-יהודיות לדורות חדשים
קהילות שפים
רשתות גלובליות המשמרות ומחדשות מתכונים
מסעדות ברחבי העולם
מטבח פרסי-יהודי זוכה להכרה בינלאומית
מסורות משפחתיות
מתכונים המועברים מדור לדור
שמרו על המורשת הקולינרית
שתפו את המתכונים המשפחתיים ומסורות הבישול שלכם כדי לעזור לשמר את המורשת הקולינרית הפרסית-יהודית לדורות הבאים